Élelmiszereink adalékanyagai

Adalékanyagok ízfokozók, íz-elfedők, aromák, mesterséges édesítőszerek, étel-imitátorok. A huszadik század élelmiszeriparának hatalmas fejlődése a fogyasztók többsége számára rejtve maradt. Ódivatú elképzeléseket dédelgetünk ételeinkről, amelyek már rég nem azok, amik valaha voltak. Füstölés helyett műfüsttel permetezik be a sonkákat‚ s kolbászokat, s mert a műfüst nem tartósít, valamennyi tartósítószer is kerül a termékekbe, a pácolás során a hús már nem veszít víztartalmából, hanem kicsit még nyer is, az eper íze pedig rég nem az eprektől származik, hanem egy ausztrál fa fűrészporának kivonatából.

Az élelmiszeripar több, mint 20 000 féle adalékanyagot kever ételeinkbe, s több, mint hatezer féle íz-anyagot. Az adalékanyagokat E-számokkal jelölik és feltüntetésük az árukon kötelező. Így a figyelmes olvasó az apró betűs szöveg tanulmányozásakor legalább azt megtudhatja, hogy milyen számot viselnek az anyagok, amelyeket fogyaszt, mivel a pontos névnek az élelmiszeripari törvények szerint nem kell szerepelnie a csomagolásokon, csak a csoporthoz tartozásnak, így például, hogy antioxidáns vagy tartósítószer-e a kérdéses anyag. Az aromák az adalékanyagok között kivételes helyet foglalnak el, ugyanis nincsenek megszámozva bejelentési‚ és engedélyezési kötelezettség nélkül az előállító gyártási titkaként kerülhetnek élelmiszereinkbe. Az aromák lehetnek “természetesek”, esetleg “természet azonosak”‚ s még a legmesterségesebbeket is csak “aromaként” kell, hogy feltüntesse az ipar. Mindez hazánkban sem csak a jövő zenéje. Élelmiszerboltjaink polcai roskadoznak a nyugati  áruktól, Magyarország az Európai Unióhoz való csatlakozás reményében átvette az élelmiszerekre és így az adalékanyagokra és aromákra vonatkozó törvényeket. Ezeket az anyagokat az ipar méregkeverői mindaddig adagolhatják ételeinkhez ameddig egészségkárosító hatásaik ki nem derülnek. Illetve azon túl is. 1902-ben, Amerikában merült fel először kétely ezen anyagok egészségre ártalmatlan voltával kapcsolatban. Dr. Harvey W. Wiley, az amerikai kormány megbízásából egy kísérletsorozatot indított el, amelyben fiatal, egészséges, önkéntes férfiaknak a tradicionális amerikai koszt mellé az élelmiszerekben, a kenyérben, felvágottakban, konzervekben, kechupban megtalálható adalék-anyagokból is adagolt. A sajtó a “méreg különítmény” egészségi állapotáról, és a súlyos károsodásokról, amelyeket ezek az anyagok okoztak rendszeresen beszámolt. Bár az 5 éven  át folyó kísérlet egyértelműen bebizonyította, hogy a táplálékhoz mesterségesen hozzáadott anyagok súlyos egészségkárosító hatásokkal rendelkeznek, amely annak idején azon törvény létrehozásával járt, miszerint ezek az anyagok csak akkor kerülhetnek élelmiszereinkbe, ha ártalmatlanságuk bizonyított, ezen törvény a gyártók érdekein rövid idő alatt megbukott ‚ s módosult, így ma ezek az anyagok mindaddig alkalmazhatóak, amíg káros hatásuk be nem igazolódik. Az adalékanyagokkal kapcsolatos egyik legnagyobb botrány az ötvenes évek közepén, az úgynevezett “vajsárga” kapcsán tört ki. A vajsárgát a vaj‚ s a margarin színezésére használta az ipar, így a fogyasztók napi menüjéhez szervesen hozzátartozott. Az anyagról már 1937-ben kiderült, hogy patkányokon májrákot idéz elő. Az 1938 és 1951 között Németországban elvégzett vizsgálatok rákkeltő hatását igazolták. A vajsárgából rendkívül kis mennyiségeket fogyasztottunk el nap mint nap, amely csekély mennyiségek önmagukban nem voltak veszélyesek, és néhány órával elfogyasztásuk után kiürültek. Az anyagról kiderült, hogy egyes elfogyasztott adagjai összeadódnak‚ és amikor elérik a rákkeltő adagot, rákot váltanak ki akkor is, ha az  állat nem fogyasztja el a teljes mennyiséget. A kísérleti állatokkal a rákkeltő mennyiséget megetették ugyan, de nem egyszerre hanem ­ ha egy egység okozott rákot ­ akkor 100 napra lebontva. A 100 nap elteltével az anyag ugyanúgy rákot okozott, mintha a kísérleti állatok az egész mennyiséget egyszerre fogyasztották volna el. Ha az állatokkal a rákkeltő mennyiség felét etették csak meg, a 100. napon ugyanúgy kiváltotta a rákot, mintha az egészet elfogyasztották volna. Ez az összeadódó hatás, azaz a szervezet emlékszik az elfogyasztott anyagokra akkor is, ha azok kiürülnek. Ez a megfigyelés ellentmondott a tudomány azon állításának, miszerint a rákkeltő illetve az egyéb egészségkárosító hatások a mennyiség függvényei, s csak egy bizonyos mennyiség felett veszélyesek az anyagok. A vajsárga botránya felrázta a világot, s az adalékanyagokkal kapcsolatos kritikátlan elfogadás helyett a törvényhozók ismét megkísérelték az adalékanyagok engedélyeztetésének megszigorítását. A javaslatok azonban megbuktak az ipar ellenállásán. Az adalékanyagok egészségünkre gyakorolt hatásai rendkívül széles skálán mozognak, így okozhatnak általános betegségtüneteket, fejfájást, hányingert, hányást, hasmenést, tarkó és nyakzsibbadást, illetve károsíthatják az ereket, a májat, a szívet, a kromoszóma állományt, okozhatnak fejfájást, szédülést, hányingert, hasfájást, levertséget, passzivitást, vagy az ellenkezőjét, hiperaktivitást, magzatkárosodást, a termékenység csökkenését, vetélést, rákot. Allergia kiváltó hatásuk világszerte komoly problémát okoz, mivel számos készítményen nem kötelező feltüntetésük, így a csomagolatlan árufélékről nem derül ki, hogy mit tartalmaznak, csakúgy az éttermekben, büfékben felszolgált élelmiszerekről. Az adalékanyagok által kiváltott allergiás reakciók különböző súlyosságúak lehetnek, különösen érzékeny személyeknél halálos kimenetelű anafilaxiás sokk is előfordulhat. A köztudottan egészségkárosító hatású nitrites pácsó többször be lett tiltva, majd ismét engedélyezve, miközben a fogyasztásából eredő mérgezések gyakran halálos kimenetellel sem voltak ritkák. Ma a felvágottak, kolbászok, sonkák, szalonnák 95%-a tartalmaz nitrites pácsót, amely a gyomor savas közegében nitros-aminokká  alakul át, azon rákképző anyaggá, amely egyszeri, az anyaállatoknak adott, viszonylag kicsiny mennyisége az utódokon‚ s azok utódain is rákot volt képes létrehozni. Az élelmiszeripari adalékanyagokat egész életünk során fogyasztjuk, és bár az egyes élelmiszerek többnyire csak kis mennyiségeket tartalmaznak, ezen mennyiségek összességükben évente több kilót is elérhetnek. Az egyes adalékanyagok egymás hatását felerősítik, illetve megsokszorozzák. Ezek az anyagok lehetnek csakúgy természetes, mint teljesen mesterséges eredetűek, amely származásbeli különbség hatásukban semmiféle különbséggel nem jár. Az adalékanyagok gyermekekre gyakorolt hatásaira egy londoni gyermekkórház vizsgálataiból derült fény. A kórház gyermek neurológusa a korunk betegségeként nyilvántartott hiperaktivitást és a gyermekkori migrént vizsgálta az élelmiszerfogyasztási szokások tükrében. Kis pacienseit egy sajátos diétával etette, amelyből hiányoztak az ipari élelmiszerek így a leves-porok, konzervek, a hamburger és az előre elkészített joghurtok is. Az ismert allergia kiváltó anyagokat szintén elhagyták a táplálékból, mint a szóját, a tehéntejet, mogyorót és a halat. A vizsgálat végeztével 76 hiperaktív gyermekből 62-nél egyértelműen javult a viselkedés, míg a kis migrénes betegek 93 %-nál tűntek el teljesen a tünetek. Meglepő módon más betegségek tünetei is javultak a diéta hatására, mint az ekcéma és az asztma. A vizsgálat szerint a betegségek létrejöttében az élelmiszeripari adalékanyagok legalább olyan fontos szerepet játszottak, mint a közismert allergia kiváltó anyagok, a szója, a tehéntej, a mogyoró és a tojás. Az élelmiszeripart azonban ezek a tények nem gátolják az egyre újabb és egyre hajmeresztőbb kreációk létrehozásában. Ki gondolná, hogy a szennyvíztisztítók maradékából “toilette burger” készíthető, a tenger eddig semmire sem becsült gyümölcseiből homár, garnélarák vagy akár disznóhús, a penészgomba kultúrákból pulykaszelet imitátum, a madártollból bonbon vagy péksütemény. Hans-Ulrich Grimm A leves hazudik című könyvében a következőképpen ír az aromákról és az adalékanyagokról: “Az élelmiszeripar diszkrét segítői olyan területen dolgoznak, amely a rejtett bevetést nagyon megkönnyíti, mivel az íz-manipulációk szinte láthatatlanok, érzékszervekkel alig érzékelhetők. Az íz-változásokhoz gyakran elképzelhetetlenül kicsiny mennyiségek elegendőek. A 2-acetyl-1-pyrolin, amely a kenyérhéj ízéért felel, kilónként már 70 milliomodnyi gramm mennyiségben is elegendő. A menthenthiolból ugyanakkor egy literben már 0,2 milliárdnyi gramm (0,0000000002) képes a friss grapefruit ízének benyomását kelteni. A Filbertonból, abból az anyagból, amely például a joghurtot mogyoró ízűvé varázsolja, elegendő 5 milligramm 1 millió liter víz ízesítéséhez. Mégis megdöbbentő mennyiségek kelnek el ezekből a szuperhatásos anyagokból: csak Németországban évente 15 000 tonna, amelyből 5100 tonna édes, és 5500 tonna gyömölcs-ízű. Ez 15 millió tonna élelmiszerhez elegendő. Minden állampolgár – a csecsemőktől az aggastyánokig – naponta 500 gramm iparilag ízesített élelmiszert fogyaszt, az  átlagos napi élelmiszerfogyasztás felét.”

 “Érdekes azonban, hogy az emberiség mintha egyre jobban kedvelné a futószalagról származó ételeket. Egyre ritkábban akarunk mi magunk a tűzhely mögé  állni.”  

“Németországban az elfogyasztott élelmiszerek 75 százaléka ipari termelésből származik, az Egyesült Államokban, a modern élet őshazájában 95 százalékuk. Az amerikai középosztálybeli háztartások többségében már egyáltalán nem főznek. Az ételek, amelyek a hazai tűzhelyeken készülnek, az Egyesült Államokban felkerülhetnének a kihalással fenyegetett fajok listájára. A leggyakrabban fogyasztott élelmiszer a pizza, amelyet az amerikaiak kétszer olyan gyakran élveznek, mint a szexet." A bio-feldolgozás az adalékanyagok töredékét engedélyezi, így az aromák közül azt a “természetes” eperaromát, amelyet az ízipar vegyi úton egy ausztrál fa fűrészporából nyer. Vagy a citromsavat, amelyet talán nem az Aspergillus niger nevű génmanipulált baktériumából állítanak elő, viszont nem is a citromból. Vagy azt az antioxidánsként használatos aszkorbinsavat, amely valószínűleg nem tudja, hogy csak abban a bizonyos élelmiszerben szabadna antioxidánsként működnie, amelybe beletették. A legújabb EU szabályozás szerint azonban a bio-felvágott is tartalmazhat nitrites pácsót, igaz, csak feleannyit, minta hagyományos felvágottfélék. Vajon 100 évvel ezelőtt mit használhattak a biogazdák, ha szalámit vagy eperjoghurtot akartak készíteni? A bio feldolgozók egy része ugyanakkor nem alkalmazza ezeket a segédanyagokat és a hagyományos ízesítési és tartósítási módokra hagyatkozva termékeibe az alapanyagokon és fűszereken kívül semmit sem tesz, amiért a fogyasztók, akiknek többnyire a biozáson kívül valami más is fontos, nagyon hálásak.

Természetesen